Das Schweizer Start-Up Essento leistet zum wiederholten Mal wahre Pionierarbeit und bringt die weltweit ersten BIO Insekten-Burger und Balls auf den Markt! Die Bio Burger Pattys und Bio Insect Balls sind – wie der Name bereits verrät – biozertifiziert, haben einen hohen Anteil an Proteinen und stecken voller wertvoller Nährstoffe. Essento bleibt dabei seiner Linie treu und verwendet ausschließlich rein natürliche Zutaten, zu denen auch der Bio Tenebrio (Mehlwurm) aus der Essento Partnerzucht Ensectable in Edingen AG gehört. Produziert werden die Bio Burger Pattys und Bio Insect Balls in der hauseigenen Essento Manufaktur in Zürich. Neben ehrlichen und natürlichen Zutaten legt Essento viel Wert auf Nachhaltigkeit und einen möglichst geschlossenen Rohstoffkreislauf.
Essento beschränkt sich aber nicht nur auf die Herstellung von leckeren und gesunden Produkten, sondern leistet auch viel Überzeugungs- und Öffentlichkeitsarbeit. Die regelmäßige Veranstaltung von Kochkursen, Tastings, Workshops und Präsentationen soll dabei helfen, den Konsumenten wichtige Informationen und den leckeren Geschmack von Insekten näher zu bringen. Das Essento Kochbuch „Grillen, Heuschrecken & Co.: Kochen mit Insekten“
«Wir waren überrascht, wie gut und vielfältig es schmeckte.»
Foto: Essento/Christian Bärtsch
Die Essento Geschichte fing ganz klassich damit an, dass die beiden Gründer Christian Bärtsch und Matthias Grawehr auf Reisen durch Asien, Afrika und Lateinamerika immer wieder essbaren Insekten begegneten. Ein Bericht der Food and Agriculture Organization (FAO) zum ökologischen und gesundheitlichen Potential von Insekten, sowie die Vielseitigkeit und der gute Geschmack von Insekten überzeugten die beiden – sie gründeten das Start-Up Essento. Heute ist das Team sehr interdisziplinär aufgestellt – neben Lebensmitteltechnologen und ausgebildeten Köchen, Wirtschaftswissenschaftlern und Eventmanagern befinden sich auch Historiker im Team.
Begeistert von so viel Pioniergeist und gutem Geschmack, wollte ich unbedingt wissen, wer eigentlich hinter Essento steckt. Herausgekommen ist ein super nettes Interview in einem Züricher Café mit Christian Bärtsch, einem der beiden Co-Founder von Essento, und mit Franzi Westermair, die für Community & Events verantwortlich ist.
Eure Burger Pattys und Insect Balls sind die ersten BIO Insekten-Produkte, die auf den Markt gekommen sind. Ihr seid bestimmt stolz darauf!
Ja, klar! Es sind die ersten Bio Burger/Bio Balls basierend auf Insekten – weltweit! Mit rein natürlichen & ehrlichen Zutaten, lokal produziert in unserer Manufaktur in Zürich.
Woraus bestehen eure Burger Pattys und eure Insect Balls und wie hoch ist der Anteil an Insekten?
All unsere Produkte bestehen nur aus rein natürlichen und ehrlichen Zutaten. Da sind wir kompromisslos.
Der Essento Bio Burger besteht zum größten Teil aus Schweizer BIO Tenebrio (Mehlwurm, 30%). Dazu gesellen sich leckere Zutaten wie Dinkel, Bulgur, Zwiebeln, Gemüse und ausgewogene Gewürze – für den einfachen, gesunden, schmackhaften und sinnvollen Burger-Genuss.
Die Essento Bio Balls gibt’s saisonabhängig in drei verschiedenen Editionen: Spinat, Kurkuma und Rote Beete. Alle bestehen zum größten Teil aus Schweizer BIO Tenebrio (Mehlwurm, 21%) und rein natürlichen Zutaten wie Kichererbsen, Bulgur, Zwiebeln und den namens gebenden Zutaten Spinat, Kurkuma oder Rote Beete.
Eure Produktpalette umfasst noch mehr Insekten-Produkte…
Unser Sortiment umfasst Produkte mit verarbeiteten Insekten wie die Essento Bio Balls und Burger, sowie unsere neuen Essento Protein Bars, bis hin zu Produkten mit ganzen Insekten wie die Essento Snacks (siehe essento.ch/produkte). Auch bieten wir getrocknete Insekten zum Kochen und gewürzt als Snack an.
Zudem sind wir kontinuierlich daran, neue innovative Produkte zu entwickeln – der Innovationsgedanke begleitet Essento seit der Geburtsstunde.
Wie diverse Studien uns schon gezeigt haben, kommen sowohl Produkte mit verarbeiteten Insekten, wie unsere Burger und Balls, als auch die Essento Protein Bars, bei der breiten Bevölkerung am besten an. Aber auch ganze Insekten werden aufgrund ihres kulinarischen Erlebnisses geschätzt, darum haben wir unsere Essento Snacks entwickelt.
Welche Insekten verwendet ihr und woher bezieht ihr sie?
Wir bieten alle in der Schweiz zugelassenen Arten an, sowohl verarbeitet zu Burgern, Balls, Essento Protein Bars, oder Snacks, als auch unverarbeitet zum selbst kochen, um den Kunden die größtmögliche Vielfalt zu bieten: Tenebrio Molitor (Mehlwurm), Acheta Domesticus (Grille) und Locusta Migratora (Heuschrecke).
Wir beziehen unsere Insekten aus zertifizierten Zuchtbetrieben in der EU und seit kurzem auch aus der bio-zertifizierten Zucht von Ensectable in der Schweiz.
Als eines der ersten Unternehmen in dieser jungen Branche hattet ihr bestimmt mit zahlreichen Hürden zu kämpfen…
Der Verkauf von Insekten als Lebensmittel war verboten. Neben dem Aufbau des Unternehmens ging es allem voran darum, die Gesetzesgrundlage zu schaffen, um Insekten überhaupt als Lebensmittel anbieten zu dürfen. Dank geschickter und tatkräftiger Überzeugungsarbeit gelang es schließlich, dass Insekten als Lebensmittel zugelassen wurden – ein wichtiger Meilenstein auf unserer Reise und für den Konsum von Insekten in Europa.
Um euer Ziel zu erreichen, seid ihr einige Partnerschaften und Kooperationen eingegangen…
Über den WWF konnten wir einen Kontakt zum Bundeshaus knüpfen und mit einem Insekten-Apéro den Stein zur Legalisierung von Insekten in der Schweiz ins Rollen bringen.
Zudem engagieren wir uns in der Interessengemeinschaft für Insekten als Lebensmittel in der Schweiz (IGILS) und setzen uns ein für die Verbesserung des Umfeldes von Markt und Forschung mit essbaren Insekten in der Schweiz.
Des Weiteren sind wir in einigen Forschungsprojekten von Schweizer Universitäten beteiligt, um das Wissen und die Kenntnisse rund um essbare Insekten zu erweitern.
Ihr seid vor kurzem auch eine Kooperation mit der Masande gmbh eingegangen und wollt auch in Deutschland Fuß fassen. Erzählt ein wenig von euren Plänen!
Im deutschsprachigen Raum finden die proteinreichen Krabbeltiere bislang eher selten den Weg auf die Speisekarten. Wir möchten das ändern und Insekten auch in Deutschland (wieder) salonfähig machen. Mit Masande haben wir einen erfahrenen Partner gefunden, der uns auf dieser Mission unterstützt.
Ihr leistet zudem viel Öffentlichkeits- und Überzeugungsarbeit…
Die Etablierung von essbaren Insekten in der Schweiz kommt nicht von allein. Wir als Pionier und Vorreiter in diesem Thema nehmen zahlreiche Bemühungen auf uns, damit es früher als später soweit ist: Regelmäßige Degustationen, Austausch mit Konsumenten und Sensibilisierung in Form von Workshops, Präsentationen und Kochkursen helfen, den Konsumenten die Gründe für Insektenkonsum und den guten Geschmack aufzuzeigen. So war Essento seit der Lancierung im August 2017 in über 150 externen Events und Anlässen präsent, viele weitere sind bereits geplant.
Wir haben zudem ein Insekten-Kochbuch herausgebracht, mit dem wir die Vielseitigkeit der Zubereitung aufzeigen wollen, durch die Insekten eine kulinarische Bereicherung in der Küche werden. Doch unser Kochbuch ist mehr als nur eine Sammlung von köstlichen Rezepten von Snacks bis Süßspeisen. Mehrere Experten geben ihr Wissen rund um Entomophagie kund und so bieten wir auch Grundlagen-Informationen und Hintergrundwissen für Neugierige und Interessierte an.
Die Tatsache, dass wir bei unseren verarbeiteten Produkten auf einen sehr guten Geschmack wert legen, hilft ebenfalls.
Welches Insekt bzw. Produkt würdet ihr Einsteigern empfehlen?
Viele Menschen, die noch nie Insekten gegessen haben, probieren eher Lebensmittel basierend auf Insekten, wie unsere Essento Bio Burger oder unsere Essento Protein Bars, als ganze Insekten. Auf der anderen Seite gibt es gewisse Konsumenten, für welche nur der Konsum vom ganzen Insekt in Frage kommt – diese Personen greifen zu unseren Essento Snacks oder zu gefriergetrockneten Insekten.
Insekten im Restaurant zu testen wäre ebenfalls ein guter Einstieg in das Essen von Insekten. Einige Restaurants bieten eure Produkte sogar schon an. Beschränkt sich das aktuell nur auf die Schweiz?
Ja, aktuell beliefern wir über 50 Restaurants schweizweit. Wir spüren auch eine steigende Nachfrage nach unseren Produkten aus Deutschland und Österreich, weshalb wir die Kooperation mit Masande eingegangen sind.
Wie nachhaltig sind eure Produkte und eure Prozesse?
An unsere Produkte haben wir hohe Qualitäts- und Nachhaltigkeitsansprüche. Wir arbeiten ausschließlich mit Insekten aus tierfreundlichen Aufzuchten und achten auf die Herkunft unserer ausgewählten Zutaten. Wenn immer möglich versuchen wir die lokale Wertschöpfungskette mit einzubeziehen. Es ist daher kein Zufall, dass unsere Manufaktur in Zürich zu Hause ist, ganz in der Nähe der Bio Suisse Zucht von Ensectable. Basierend auf der Philosophie geschlossener Rohstoffkreisläufe werden deren Insekten mit Nahrungsmittelresten gefüttert., die nicht mehr von Menschen konsumiert werden können. Insekten besitzen die hervorragende Eigenschaft, diese Überreste zu verarbeiten und in wertvolles Protein, Vitamine und Mineralstoffe umzuwandeln.
Es gibt noch viel Potenzial, den Kreislauf auch auf unserer Seite noch weiter zu spinnen – schließlich geht es um einen holistischen Ansatz. Im Bereich der Verpackung prüfen wir regelmäßig neue Verpackungsmöglichkeiten, die beispielsweise aus recycelten oder biologisch abbaubaren Materialien bestehen.
Mehr über das Thema Kreislaufwirtschaft, siehe auch https://circularhub.ch/insights/details/essento-wie-insekten-foodwaste-reduzieren/
Was treibt euch jeden Tag an, was sind eure Visionen für die Zukunft?
Einen Mehrwert für die Gesellschaft, unsere Gesundheit und unseren Planeten zu schaffen – dafür engagieren wir uns seit 2013. Als Food Pionier setzen wir unsere Energie Tag für Tag dafür ein, leckere, proteinreiche und sinnvolle Innovationen auf den Teller zu bringen. Lokal produziert in unserer Zürcher Manufaktur mit rein natürlichen und ehrlichen Zutaten.
Kurzinterview mit Franzi Westermair über ihre Erfahrungen mit Insekten
Welche Insekten hast du denn schon probiert?
Tenebrio, Acheta, Locusta und Bienendrohnenlarven. Ameisen würden mich noch interessieren, aber ich möchte sie nicht in der freien Natur sammeln und werde wohl warten müssen, bis sie in der Schweiz oder Europa zugelassen und verfügbar sind.
Wie war eigentlich deine erste Erfahrung mit Insekten?
Einprägsam! Ich hatte mir marinierte Heuschrecken bestellt, zubereitet und dann erstmal 10 Minuten lang betrachtet. In dieser Zeit hat mein Kopf sich unzählige Szenarien ausgedacht, wie (schrecklich) das Esserlebnis sein wird. Die Realität war ganz anders: Die Heuschrecke war knusprig, würzig, saftig, und erinnerte mich geschmacklich an geröstete Hühnchenhaut. Mein Mund war begeistert und mein Kopf fassungslos…
Was ist dein Lieblingsinsekt/Gericht?
Franzi: Wenn’s mal schnell gehen muss, gibt es entweder Burger oder Balls. Wenn ich Zeit habe, gibt es marinierte Heuschrecken-Spiessli (Zum Rezept).
Alle Essento Events findet ihr unter essento.ch/events